第562章 烩牛脑髓（下）(第2页)

沈墨的解说还在继续：“昴的这道菜相较于前面那一道百叶，对湘菜的特性要吃得更透一些，其实我也一直有在思考这个问题，湘菜虽然也有不少菜品口味比较重，但不管是什么样的风味，都要让你尝到食材本身的味道，都要让你觉得舒服，这才是湘菜最本质的特点，当然，这只是我的个人看法，并不一定就是对的。”

这一句话仿佛骤然点醒了美作昴，他突然明白了自己的前一道菜究竟差在哪里了，在调味时他光想着这些调味品的搭配，却忘记该怎么突出食材的本味了。

众人就这样一边聊一边吃，等待那慢炖的牛蹄筋。

午饭时，沈墨主动揽下了做饭的任务，但说白了，其实就是切了些牛肉丁，炒了一锅牛肉炒饭，因为美作昴带来的食材沈墨用得很顺手，所以只是一顿普普通通的炒饭也是让众人吃得十分开心。

差不多煨制了五个小时，美作昴觉得应该差不多了，在获得沈墨的确定之后，开锅将已经炖到软烂的蹄筋捞了出来，从中切开成粗细均匀的条状，使口感保持一致，保留原汁一会要用。

蹄筋也是有可能会腻的食材，所以在处理方法上和脑髓有些类似，同样将炒锅置旺火上，放入茶油，烧至八成热，倒入洗净的白菜心，加精盐，快速煸炒至断生，盛到大瓷盘的周围，唯一的区别恐怕就是这次的白菜叶不保留根部，蹄筋在口感上和脑髓还是有所区别的。

随后炒锅内再多加入一些茶油，烧至八成热，倒入煨好的牛蹄筋，快速煸炒大约分钟，让牛筋表面裹上油，更亮泽，然后倒入刚才过滤后的炖蹄筋原汁，烧开后少加一点味精，用湿淀粉勾薄芡，让芡汁均匀裹住牛筋，避免结块，盛到大瓷盘的中间。

最后淋上芝麻油1增香，同时让菜品更有光泽，端上了桌。

“煨制之后的原汤，是所有鲜味的精华，所以后续炒蹄筋的时候，需要将砂锅里的所有汤汁全部倒入锅中，这样收汁之后风味会更加浓郁。”水户郁魅这边使用的是砂锅，所以烹饪的时间稍微长一点，沈墨此时正在指点后续的操作。

“对的，油茶分两次放，炒白菜用少量油，避免白菜吸油过多，变得油腻，而炒牛筋用多量油，让牛筋表面裹上油，更亮泽，且不易粘锅。”炒菜沈墨也讲得很细致，最后端上桌时，水户郁魅的这道菜单是从外观上判断，又一次和美作昴的菜品相差无几。

中午一场考核结束之后，又有几个人来到了沈墨的房间凑热闹，这鲜亮红润的菜品让众人都忍不住咽起了口水。