第570章 五香脱骨扒鸡（上）

其他人来到厨房时，沈墨已经开始做五香脱骨扒鸡的准备工作了，不过每进来一个人，沈墨还是会递上一份果子配白粥，又切了些咸菜，也算是吃得很舒服的一顿饭。

沈墨打开了一袋鸡肉，检查了一下，确认这鸡肉放血很干净，不需要提前过多焯水，只需要最后炖煮的时候做好清洁撇去浮沫即可。

如果是用活鸡的话，首先自然是宰杀放血，待血放净，将鸡浸泡在六十摄氏度的温水中搓去羽毛。

这温度是去毛的关键，高了细毛黏在皮上，炸后鸡皮发暗，而低了炸完色泽寡淡，老辈传下的温度还是有道理的，而且这个温度，习惯了之后不至于无法接受，手也可以伸入水中。

不过今天处理好的净鸡就可以剩下这个步骤了，直接将鸡从包装中取出，剁去爪脚粗皮，腹下划道小口，小心掏出五脏与食管，用清水反复冲洗鸡腔，内脏残留会腥，口味比较刁钻的客人一尝就觉出破绽，随后将鸡控在竹筛里控水。

捏起鸡身，把鸡翅往脖下刀口猛插，翅尖从嘴角两侧探出，沈墨第一次听这个描述的时候只觉得抽象，但实际上手操作了一下就明白该怎么做，随后再将双腿蜷成环，塞进腹下小口，整只鸡瞬间蜷成元宝状。

轻抖控干水份，吉野悠姬就在一旁，看到沈墨给鸡摆出的造型有些好奇，开口询问道：“这个造型是比较独特，但是也算不上多么好看吧，为什么要这么做呢？”

沈墨一边处理一边开口解释道：“这个不是为了最后成菜的造型，而是为了让形状更紧实，不然一会下锅油炸的时候会散架，煮也难入味。”

从瓦罐中舀出三斤糖稀，兑了九斤清水搅成糖浆，沈墨将鸡浸入浆中，连毛孔都裹满甜香，这倒不是为了调味，而是在油炸之后让鸡皮变得红润油亮。

一旁油锅烧油，不过油温不需要很高，只是为了上色，不到三成油温就已经足够了，此时油面泛着细碎金波，沈墨抓过鸡往锅里一送，“滋啦”声响起，却并没有那么激烈。

长筷不断翻拨鸡身，让每寸鸡皮都受热均匀，这边焦了、那边白了，卖相可就毁了。

锅里同时炸了三四只鸡，也不过四五分钟，鸡皮变成蜜糖色，沈墨眼疾手快抄起铁笊篱将鸡捞了出来，再炸就焦了，老食客们就爱这层金壳。

昨天晚上已经处理好的鸡骨汤舀进四口锅中，开火之后待汤烧开之后，拿勺再撇一次浮沫，随后将丁香、砂仁、紫蔻、玉果、草果、白芷、大茴、小茴和肉桂九种香料压成末，裹在粗布里，包成一个香料包先入锅，接着拍松生姜、精盐、口蘑、酱油依次下锅，最后码上炸好的鸡，用铁篦子一压，防止鸡浮起，保证每处都浸着汤香。

这鸡肉熬煮的时间需要很长，不过和季节有关，冬春两季，基本上都是准备跨年或者已经跨年的老鸡，需要煮到六个小时，而夏天的嫩肥鸡三个半小时就足够了，秋季稍长，增加到四个小时就足够了。