第561章 烩牛脑髓（上）(第2页)

用竹篾子垫在瓦钵底部，防止牛筋粘在钵底烧糊，随后依次放入切好的牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、精盐、葱结和姜片，最后加清水，水量没过牛筋约两厘米左右即可。

先想瓦钵置于旺火上烧开，让香味快速释放，再转小火保持汤汁微沸，水面冒细泡煨制起来，这是因为牛蹄筋富含胶原蛋白，需长时间慢炖才能酥而不烂，需要一直炖到用筷子能轻松扎透，且筋条保持完整时才能出锅。

不过这个炖煮时间十分漫长，所以可以先进行牛脑的处理了，这道菜水户郁魅没办法学习了，因为她带来的食材也没有这么丰富，只能围观美作昴的操作。

将牛脑髓放入冷水盆中，轻轻漂洗去表面血斑，但是要避免用力搓揉，防止脑髓破碎，然后浸泡大约半个小时，让内部淤血渗出。

取出后，用手轻轻剥去脑髓表面的脑膜，这种脑膜呈淡灰色，有腥味，必须去净，处理好后的脑髓应呈乳白色，无异味。

与此同时，将香菇用水泡发后去蒂，白菜心洗净，不过需要保留白菜部分根部，保持形状的完整。

将处理好的脑髓顺着纹理直切成0.7厘米厚的片，锅中加清水烧开，放入脑髓片氽大概半分钟，直到脑髓表面变白，内部无血水，捞出后沥干水分。

“好刀功啊，切脑髓其实有些麻烦的，因为太软了。”沈墨介绍道，“厚度均匀，便于烹饪时受热一致，而氽水可以进一步去除腥味，同时让脑髓定型，避免烩制时破碎”

水发香菇切成比脑髓片略薄的薄片，大约半厘米厚，便于与脑髓同炒时均匀受热。

炒锅置旺火上，放入熟茶油，烧至八成热，倒入姜片，煸炒约十秒钟，炒出姜香去腥，再放入香菇片，翻炒半分钟，炒至香菇变软，释放香味。

加入酱油提鲜、精盐调味、黄醋去腥提鲜，以及提前煮好的牛清汤，大火烧开后，放入葱花和味精，用湿淀粉勾薄芡，顺时针搅拌，使得芡汁均匀透明，避免结块。

最后倒入氽好的脑髓片，用炒勺轻轻向前推两下，这个步骤需要避免翻炒，防止脑髓破碎，让脑髓片均匀裹上芡汁。

撒上胡椒粉增香解腻，淋入芝麻油，立即出锅装盘，避免长时间加热，导致脑髓变老。

炒锅再次置旺火上，放入茶油，烧至八成热，倒入白菜心，加精盐，快速煸炒一分钟，炒至白菜心微软，保持脆嫩，捞出沥干油，拼放在盘子的周围，装饰的同时，白绿相间更加美观，同时还能解腻清口。

“你看，这道菜就是湘菜清淡型荤菜的典范，其制作过程去腥彻底、保持嫩度、清淡提鲜的传统法则，很有代表性哦。”看着端到面前的脑髓，沈墨咽了口口水，他是这群人里最喜欢吃脑髓的了，这一盘他是不会客气的。