第549章 凤凰鱼肚（上）

时间回到白天，沈墨看着今天需要着重烹饪的食材，有些发愁。

鱼鳔，或者说，鱼肚，是绝对算得上是优质食材了，这么大一条鱼，鱼鳔也只够做差不多一桌人的菜，所以选择哪个菜谱，就成了沈墨现在需要着重思考的问题了。

另一方面，这蓝鳍金枪鱼的鱼肚，和平时常吃的那些品种，比如说黄鱼肚、鲢鱼肚等相比，风味口感上也有不小的差距。

不过这倒算不上什么大问题，毕竟之前跟在法兰西认识的那位卞师傅聊天时，他也曾说过：“食材不同很正常，去除各种食材的劣势，发挥出优势，本就是我们厨师的本职工作。”

沈墨深表赞同，所以他在认真检视了一遍这块鱼肚之后，就大概搞清楚了状态。

这种蓝鳍金枪鱼，而且是成年个体的鱼肚体积巨大，厚度远超其他鱼类，直径接近四十厘米，厚度也有接近两公分，且打鼻子一闻就知道海腥味很重，纤维也更粗，这些特性都决定了它不能直接照搬普通鲜鱼肚的处理方式，需针对性调整。

刚刚卸下来的鱼肚呈类似葫芦的形状，沈墨先用锋利的厨房剪刀将鱼肚从中间剪开，去除内部气体，然后用刀切成十到十五厘米见方的块状便于后续切片。

这个步骤沈墨没有分给其他人操作，这对大家来说都是比较新鲜的食材，而且虽说块还算大，但对一次宴会来说并不算很大，需要谨慎操作，分割时也需避开鱼鳔的深色血管层，只保留白色或淡黄色的肉质部分，这部分腥味较轻，质地较嫩。

接下来就要着手处理腥味了，在沈墨看来，蓝鳍鱼肚的腥味主要来自内部黑膜、黏液和深海鱼油，所以也从这几点开始下手处理。

第一步去黑膜，用刀刮去鱼肚内侧的黑膜，尽量刮干净，这层黑膜是腥味的主要来源，也是前面提到的原因里最重要的一条。

第二步开始盐醋搓洗，用粗盐和白醋反复搓洗鱼肚表面大约三分钟，去除表面的黏液。

第三步就要焯一下水了，锅中加清水、姜片、葱段、白酒和花椒，烧开后放入鱼肚块，大火汆五分钟左右，本来鲜鱼肚使用就比较少，平时用干鱼肚更多，不过沈墨还是有使用其他新鲜鱼肚经验的，这种他选择将这次的鱼肚比普通鲜鱼肚多汆两分钟，捞出用冷水冲凉，锁住嫩度。

最后就是纤维粗的问题了，蓝鳍鱼肚的纤维较粗，直接切片会显硬，需提前煨制软化，其实这一步有些类似干鱼肚的处理方式了，但时间要大幅度缩短。

锅中加清汤、料酒、姜片、葱段，放入汆好的鱼肚块，小火煨大约十分钟让鱼肚吸收汤汁，变得软嫩，捞出控水。

将煨好的鱼肚块平放，用刀切成0.2厘米厚的长方形片，宽1.5厘米，长3厘米左右即可。

取一些鸡蛋取蛋清，用筷子朝一个方向快速抽打约五分钟，至呈雪白泡沫状，提起筷子有直立尖角。