第572章 龙吟草莓（上）(第2页)

从原材上就需要十分上心，精选成熟度高、无损伤、香气浓郁的草莓，去蒂，小心清洗，吸干水分，爱丽丝也放在了。

取其中最完美的草莓，用于制作主体部分，也就是冷汤、草莓脆片和草莓果肉冻，剩余一部分可能稍有损伤的草莓可以用于制作“草莓籽”。

爱丽丝首先将草莓粗略切块，加入少量细砂糖，砂糖重量约为草莓重量的5-10，因为这次草莓的质量极高风味极佳，爱丽丝只加了5的白糖，这糖仅用于提鲜，不盖过本味，再点一些柠檬汁用于防氧化、提亮酸度。

真空密封袋包装，使用真空低温料理机在 60摄氏度下慢煮一个半小时，此温度能最大程度提取风味和颜色，同时保持新鲜感，避免煮熟破坏新鲜草莓的风味。

取出后，冷却至室温，倒入均质机中高速均质至极其顺滑，随后使用极细的滤网或咖啡滤纸进行多次过滤，得到澄清、宝石红、香气爆炸的草莓汁，这就是“龙吟草莓”的风味基底。

先取一部分草莓汁，加入适量吉利丁片融化后，倒入浅盘，冷藏凝固成薄薄的

、晶莹剔透的草莓果冻片，用于装饰并增加口感层次，这个步骤实际上是并非是必须的，爱丽丝也不是每一次都会做，但她想将菜品做得复杂一些时还是会做的。

最后将剩余澄清草莓汁冷藏备用，这草莓汁追求的，就是极致的纯净度和风味浓度。

取上面步骤中过滤后的果渣，放入耐低温容器中，随后做好防护工作，极其小心地将大量液氮 缓缓倒入草莓碎中，同时快速搅拌，液氮会瞬间冻结草莓水分并使其变得极其酥脆。

立即将冻硬的草莓碎转移到研磨机中，在冷冻状态下快速研磨成极其细腻、鲜艳的草莓粉末。

立即密封后，将草莓碎保存于冷冻干燥的冰柜中，防止吸潮，这瞬间低温能够锁色锁香，粉末需如细雪般轻盈。

接下来，在纯净水中溶解乳酸钙 ，浓度约为 05-1 ，沈墨还目睹了爱丽丝用专业的ph计，测出了草莓汁的ph值，随后计算了些什么，才调整了乳酸钙的浓度，搅拌均匀，冷藏备用。

取过滤出的部分澄清草莓汁，精确称量海藻酸钠，用量约为草莓汁重量的 05。将海藻酸钠极其缓慢地加入冷的草莓汁中，同时用均质机高速搅拌至完全溶解无颗粒，静置至少30分钟消泡。

使用注射器，将配置好的草莓汁-海藻酸钠溶液滴入冷的钙水浴中，溶液会在接触钙水的瞬间，表面形成一层薄薄的凝胶膜，内部仍是液体，形成一颗颗晶莹剔透的红色“草莓籽”。

让“籽”在钙水中浸泡一两分钟定型，用细网勺小心捞出，放入盛有纯净冷水的碗中漂洗掉多余的钙离子，防止过度凝胶化变硬，随后沥干水分备用。

制作出的“草莓籽”大小均匀如同真实草莓籽，沈墨还用筷子尖挑起一颗尝了尝，口感真的是薄皮一咬即破，内部爆浆。